お米を炊く前に必ず行う「研ぐ」という作業があります。実は研ぎ方ひとつで美味しさが左右されることをご存知でしょうか。そこで今回は、正しいお米の研ぎ方をご紹介します。
お米を研ぐ理由
お米を研ぐことには理由があります。それは、お米の表面に付着したぬかや糖、ゴミ、ホコリを取り除くためです。もし研がずにそのまま炊いてしまうと、舌触りや風味が劣るご飯になってしまうでしょう。近年では研がずにそのまま炊ける「無洗米」も販売されていますが、お米の正しい研ぎ方はおさえておきましょう。ここでは、美味しいご飯を炊くためのお米の研ぎ方をご紹介します。
最初のすすぎでは上質な水を使う
お米の入った内釜に水を入れ、軽く混ぜて水を切るすすぎを行います。ここで大切なのが、上質な水を使うことです。乾燥したお米はよく水を吸うので、最初のすすぎの段階ではミネラルウォーターや浄水器の水など、上質な水を使いましょう。後からもう一度行うすすぎでは、水道水を使っても問題ありません。また、このすすぎの工程に時間をかけていると、お米が水に溶けだしたニオイを吸収してしまいます。水道から直接お米の入っている容器に水を入れると、水が溜まるまでに時間がかかるので、あらかじめ別のボウルなどに水を用意しておくのがよいです。その水を一気にお米の入った容器に入れ、サッと2、3回かき混ぜてすぐに水をよく切ります。
実際にお米を研ぐときは水を使わない
水をよく切ったら、いよいよお米を研いでいきます。水を張ったままお米を研ぐ方もいると思いますが、実はお米を研ぐときは水を入れません。それは、お米同士がぶつかることによる摩擦で表面のぬかや糖を取り除くため、水があるとその邪魔になってしまうからです。研ぎ方は基本的には猫の手のような形にして指を立て、円を描くように混ぜます。新米やきちんと精米が行われているものは、あまり強い力で研いでしまうと、お米が割れたり栄養素が抜けだしたりする可能性があります。逆に、ただし、古米と呼ばれるような作ってから1年以上経過しているお米は、しっかりと研ぐ必要があります。
浸水させる
ふっくらとしたご飯を炊くには、1時間程度の浸水作業も欠かせません。研いだお米にその1.2倍程度の水を入れ、お米に水を吸わせます。ここでも上質な水を使うようにしましょう。
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