決まったメニューはない。その日その時の料理との出会い

織田調理の卒業生 大貫晃司さんがオーナーシェフを務める「小料理Café 太田屋」は、日本酒によく合う創作料理のお店です。定番メニューはなく、その日その時の仕入れに合わせてシェフの作りたい料理、お客さんからリクエストのあった料理を提供するというスタイルです。

※ 2019年に行われた取材です。

お店は、東京メトロ東西線 行徳駅から徒歩8分ほど歩いた場所にあります。観葉植物が並んでいて、木目の看板も目に留まります。

カウンター席は厨房を囲うように10席ちょっと。店内も木目が多く、落ち着いた雰囲気です。

別部屋になっている団体席も用意されています。年末年始は忘年会や新年会もできます。

お酒と一緒に楽しみたい 創作料理

6種の前菜

どの料理もしっかりと自然な甘みが出ていて優しい味。人参やごぼうなどの根菜はとても柔らかいです。また、取材した季節は秋だったので、銀杏や栗が取り入れられていました。6種類もの料理が楽しめる前菜なのでこれだけでもかなり日本酒がすすみそうです。

アワビのべっこう餡かけ

彩り豊かな野菜の下には、アワビがぎっしり。じっくり焼かれたアワビは、こりこりした歯ごたえのある食感がとても心地良いです。そして、出汁の効いた甘みのあるべっこう餡が食欲をそそります。餡はアワビだけでなく、野菜とも相性抜群です。

サンマの塩焼きと醤油焼き

塩と醤油の2種類で味付けして焼いたサンマ。塩漬けにしたいくらや季節の野菜も添えられていて、秋の味覚を堪能できる一皿です。塩漬けにしたいくらは本来なら少し縮んで小さくなるのですが、シェフオリジナルの漬け方で大きい粒のまま。また、銀杏は揚げ焼き、カボチャは煮つけなど、調理法も様々です。

コウバコガニ飯

ズワイガニのメスであるコウバコガニは、オスと比べて小ぶりなものの、その卵は絶品です。土鍋を開けた瞬間に立ち上る湯気が磯の香りを感じさせます。殻にはたっぷりのカニ身と卵。ご飯を炊くときの出汁には鯛も使われているので、口のなかに魚介の旨味がいっぱいに広がります。

シェフへインタビュー

「その日その時に仕入れた食材を使った料理をお酒と楽しむ」

太田屋には大貫シェフの料理に合うお酒がいっぱい

太田屋はどういったコンセプトのお店ですか?

大貫さん 季節の食材を使った創作料理とそれに合うお酒を楽しめるお店です。珍しい日本酒も取り揃えています。このお店は決まったメニューが無く、その日その時に仕入れた食材を使ってお客様に料理を提供します。仕入れには豊洲までバイクで向かってますね。偶然出会った食材で作れる料理をいつも考えています。

「学んだレシピを書き留めることで、いつか活かせる場面が来る」

長く料理人という仕事を続けられていて、意識していることは何でしょう?

大貫さんが学生時代に、習った料理のレシピを書き留めていたノート

大貫さん もちろんですが、礼儀は意識しています。あとは、学んだことはしっかり書き留めるようにしています。これは、織田調理に通っていた頃に実習で習ったレシピをメモしたノートですね。今でも大事に持っていて、時折見返すこともあります。料理はいくつかのジャンルに分けられはしますが、どの料理も地続きという見方もあるので、思いがけない場面で活かせることが多くあります。

「人との出会いが料理人としての人生を豊かに」

ご自身のお店を持ち経営していく中で、日々感じていることを教えてください。

大貫さん 店を持つことは料理人を目指し始めてからの大きな目標でした。ここに至るまでに、いろいろな場所で料理人として働いてきて、西洋料理のお店や日本料理のお店、それこそ一時期は織田調理で学生に料理を教えていたこともありました。それぞれの場所で本当によくしてもらったと思っています。こうして自分のお店を持って毎日楽しく働けているのも、そのひとつひとつの出会いがあったからではないでしょうか。人との出会いは、料理人としての人生を楽しく深いものにしてくれているということを、日々実感しています。