和食のメニューを料理したことがある方なら、一度は聞いたことがある調味料の「さしすせそ」。こちらの記事は、料理の基本でもある調味料の「さしすせそ」について解説していきます。
調味料の「さしすせそ」って何？今更聞けない料理の基本
和食を作る時によく耳にする料理の「さしすせそ」。そもそも何を指すのでしょうか。
これは、和食には欠かせない調味料5つの頭文字を取って、入れる順番を示したものです。味噌だけは、「みそ」の「そ」の文字が採用されています。また「せ」が醤油なのは、昔のかな表記で「せいゆ」と書くからです。
和食を作る時にはこの「さしすせそ」の順番で調味料を入れて味付けをしていくのが適切とされており、それが美味しく和食を作るコツでもあります。 この順番で調味料を入れるとよいとされている理由には科学的な根拠があります。
調味料を入れる順番が決まっているのはなぜ？
なぜ和食を作る時には、調味料を入れる順番が決まっているのでしょうか。これは、味の浸透のしやすさや風味の残りやすさなどが大きな理由です。
まず、砂糖を最初に入れるのは、食材に味が染み込むのに一番時間がかかるからです。また、砂糖は食材を柔らかくしてくれるため、はじめに入れて他の調味料の味を染み込ませやすくするという理由もあります。砂糖より醤油や塩などを先に入れてしまうと、後から砂糖を入れても甘みがつきにくくなります。
次に入れる塩は、甘みを強調する作用があります。また浸透圧によって食材の水分を外に出す効果もあります。そのため後から塩を入れると煮汁が薄くなってしまうため、砂糖の次に入れて味を調整しやすくします。 また、砂糖の分子は塩よりも大きいため、塩を先に入れてしまうと後から砂糖を入れても食材に甘みがなかなか染み込まないという理由もあります。そのため甘みをつけたければ、塩よりもまず砂糖を先に入れましょう。
3番目の酢は、塩味を和らげ、食材に酸味や風味をつけるという役割があります。しかし、塩よりも食べ物に味が染みるのを妨害します。風味も飛んでしまうため、塩の後に入れるようにしましょう。 酢には様々な種類がありますが、酢の物など、酢の味をそのまま生かすような料理には、米のみを主な原料として作られた米酢が合います。穀物酢は米酢と比べると匂いもきつくなく、煮物などの加熱料理に向いています。
次に醤油や味噌が「さしすせそ」の後ろのほうにあるのは、風味が飛びやすい調味料だからです。どちらも発酵食品なので、熱を通すと酸味や香りが飛んでしまう性質があります。そのため最後のほうに入れるか、何回かに分けていれると風味が飛ぶのを防いでくれます。
4番目の醤油は大きく濃口と薄口に分けられます。濃口醤油は煮物や焼き物など、あらゆる料理に使います。薄口醤油は素材そのものの色を強調したい時や和え物に使うことが多いでしょう。
最後に味噌を入れます。和食では主に白味噌や赤味噌が多く利用されています。甘みを強めにしたい料理には白味噌を使用し、味付けを濃くしたい時には赤味噌が適しています。
このように、料理の「さしすせそ」は、味の染み込みやすさやそれぞれの調味料が持つ効果、風味をいかに残すかなどの観点から順番が決まっていることが分かります。
酒やみりんを入れるタイミングは？
酒やみりんは煮物を作る時には必ずと言ってもよいほど頻繁に使います。これらはいつ入れるのがよいのでしょうか。
酒は食材を柔らかくしてくれます。これは、アルコール成分が多く含まれている「本みりん」も同様です。そのため和食を作る時には、砂糖より前に入れるのが適切です。
みりんは、コクや旨味を加え、煮崩れを防ぐ効果があります。
みりんは大きく「本みりん」と「みりん風調味料」の2種類に分かれます。「本みりん」はアルコール成分が強いため酒と同じように扱いますが、甘味として使用する「みりん風調味料」はアルコール度1%未満で、塩分が含まれています。こちらは味噌よりも後の、料理の最後に入れましょう。
料理のさしすせそをマスターして、美味しい和食を作ろう！
料理の基本中の基本でもある「さしすせそ」。適切なタイミングで入れることによって、食材をより美味しく調理することができます。なぜその順番で使うのかをよく理解した上で、和食作りを楽しみましょう。
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